Paëlla

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle large et peu profonde. Ajoutez les têtes de crevettes et les tiges de persil et faites grésiller jusqu'à ce que les têtes deviennent roses, puis écrasez-les au presse-purée. Versez dessus le xérès ou le vin et 300 ml d'eau, salez et laissez mijoter 10 minutes pour faire un bouillon, en écrasant les têtes de crevettes pendant la cuisson.

Répartissez les moules dans la poêle, couvrez légèrement la poêle avec un couvercle ou un torchon, puis mettez sur feu vif pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Remuer pour libérer le jus des moules, puis verser le contenu de la casserole dans une passoire posée au-dessus d'un grand bol contenant le safran. Laissez infuser le safran dans le bouillon – vous aurez besoin de 700 ml au total, alors complétez avec de l'eau si nécessaire et remuez bien le tout. Sortez les moules de la passoire, puis réservez.

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Rentrez les queues de crevettes dans le riz et laissez mijoter 5 minutes en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Incorporer les moules et les fèves ou les pois. Goûtez le riz – s’il est encore un peu cru mais que la poêle est sèche, ajoutez un peu de bouillon et poursuivez la cuisson ; si c'est trop velouté, augmentez le feu pour cuire le reste du bouillon.

Une fois le riz juste cuit, éteignez le feu et couvrez d’un torchon pendant quelques minutes. Répartissez dessus les feuilles de persil et le zeste de citron, puis assaisonnez de sel fumé si vous le souhaitez. Remuez le tout une fois, puis servez directement de la poêle, avec des quartiers de citron à côté.