Enchiladas au poulet emballées aux légumes

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

Dans une casserole moyenne à feu moyen, ajouter la sauce tomate, le bouillon de légumes, le sel, le poivre, la poudre de chili, le cumin et la poudre d'ail.

Remuer de temps en temps jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir. Retirer du feu.

À l'aide d'une râpe, râpez les courgettes.

Dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les courgettes râpées, l'oignon rouge, le sel et le poivre. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

Ajouter le poulet et ¼ du mélange de sauce tomate. Bien mélanger et retirer du feu.

Remplissez les tortillas avec le mélange de courgettes et ajoutez le fromage. Pliez les tortillas et placez-les, joint vers le bas, dans un plat allant au four graissé. Répétez avec les tortillas restantes.

Versez le reste de la sauce tomate sur les tortillas et saupoudrez de fromage.

Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et que le fromage soit fondu.

Garnir de coriandre (facultatif).

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