Omelete Francesa do Chef John

Bata os ovos, o sal e a água em uma tigela.

Bata até a mistura ficar bem líquida e as claras completamente misturadas, 1 ou 2 minutos.

Aqueça 1 1/2 colher de sopa de manteiga em uma frigideira antiaderente de 23 ou 25 centímetros em fogo médio-alto.

Assim que a manteiga derreter e antes de começar a chiar, coloque os ovos batidos.

Mexa em um padrão circular com uma espátula resistente ao calor, levantando e "mexindo" os ovos, sacudindo a panela para nivelar a mistura e raspando as laterais.

Continue mexendo até que sacudir a frigideira não nivele mais os ovos.

Reduza o fogo para baixo.

Usando a espátula, alise a superfície dos ovos para movê-los para pontos menos escorrendo, trabalhando até obter uma espessura uniforme.

Assim que a superfície estiver molhada, mas não escorrendo, retire do fogo.

Começando pelo lado da alça da panela, use a espátula para começar a enrolar a omelete em formato de cilindro, cerca de 3 rolos, até que a omelete fique a cerca de 5 centímetros do lado oposto da panela.

Use uma espátula para dobrar a última aba do ovo por cima do cilindro, deixando a costura voltada para cima.

Adicione cubos da 1/2 colher de sopa de manteiga restante à panela.

Empurre suavemente a manteiga enquanto ela derrete sob a omelete.

Deslize a omelete até a borda da panela.

Vire em um prato com a costura voltada para baixo.

Uniformize a forma, se necessário.

Você pode dobrar as pontas, se quiser.

Pincele a superfície com um pouco mais de manteiga.

Polvilhe com pimenta caiena.