Empanadas De Berenjena

Coloque las berenjenas en cubos en una cacerola con suficiente agua para cubrirlas. Calienta hasta que el agua hierva, luego cocina de 3 a 5 minutos.

Coloque la berenjena en un bol y agregue el queso, el pan rallado, el perejil, el ajo, la sal, la pimienta y los huevos.

Mezcla bien.

En una sartén agrega el aceite y calienta. Deje caer la mezcla de berenjena a cucharadas en una sartén hasta que quede del tamaño de una hamburguesa. Freír por ambos lados y agregar más aceite según sea necesario.