Coalhada De Queijo Caseiro

Despeje o leite em uma panela esterilizada.

Coloque a panela em uma panela maior com alguns centímetros de água.

Aqueça o leite, mexendo ocasionalmente, a 32 graus C (90 graus F).

Retire do fogo.

Dissolva o cloreto de cálcio em 1/4 xícara de água; mexa no leite.

Polvilhe cultura mesófila sobre a superfície do leite.

Deixe descansar por 1 minuto e mexa delicadamente por 1 minuto.

Cubra e deixe a cultura amadurecer por 35 minutos.

Dilua o coalho com 1/4 xícara de água.

Misture o coalho na mistura de leite por exatamente 1 minuto.

Cubra novamente e deixe descansar até que uma faca consiga cortar a coalhada, cerca de 45 minutos.

Corte a coalhada em cubos de 1/2 a 1 polegada diretamente na panela.

Deixe descansar por 5 minutos.

Cubra a coalhada e aqueça, mexendo a cada 10 minutos, a 98 graus F (37 graus C), cerca de 90 minutos.

Esprema a coalhada para verificar se gruda.

Escorra a coalhada e transfira para uma peneira forrada com gaze dentro de uma panela.

Despeje soro de leite suficiente sobre a coalhada para atingir cerca de 7 centímetros no fundo da panela.

Deixe escorrer por cerca de 1 minuto.

Cubra com gaze e a tampa da panela.

Aqueça o soro abaixo para manter a coalhada entre 44 e 46 graus C (112 e 115 graus F); deixe escorrer por 10 minutos.

A coalhada vai grudar para formar uma placa.

Corte a placa ao meio, cubra novamente e deixe escorrer por 10 minutos.

Vire a coalhada e embrulhe novamente.

Escorra por mais 10 minutos, mantendo a temperatura entre 44 e 46 graus C (112 e 115 graus F).

Corte a laje em lajes menores e empilhe-as dentro do pano.

Volte para a panela e tampe.

Continue drenando, virando e reorganizando as lajes a cada 15 minutos na mesma temperatura constante, cerca de 1 hora no total.

Desembrulhe as placas e deixe-as descansar por alguns minutos em um prato forrado com papel toalha.

Corte em cubos e coloque a coalhada em um saco com zíper.

Adicione 1/2 do sal; agite para revestir.

Adicione o sal restante e repita.