Geräuchertes Fleisch aus Montreal

Um das Heilmittel herzustellen, vermischen Sie in einer kleinen Schüssel Salz, rosa Salz, schwarzen Pfeffer, Koriander, Zucker, Lorbeerblatt und Nelken. Bestreichen Sie das gesamte Bruststück mit der Pökelmasse und legen Sie es in einen extragroßen wiederverschließbaren Plastikbeutel. In den kältesten Teil des Kühlschranks stellen und 4 Tage lang ruhen lassen, dabei das Bruststück zweimal täglich wenden.

Nehmen Sie das Bruststück aus dem Beutel und waschen Sie so viel Pökelfleisch wie möglich unter fließendem kaltem Wasser ab. Legen Sie das Bruststück in einen großen Behälter, füllen Sie es mit Wasser und lassen Sie es 2 Stunden lang einweichen. Ersetzen Sie das Wasser alle 30 Minuten. Aus dem Wasser nehmen und mit Papiertüchern trocken tupfen.

Für die Einreibung schwarzen Pfeffer, Koriander, Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Dillkraut, Senf, Selleriesamen und zerkleinerten roten Paprika in einer kleinen Schüssel vermischen. Das gesamte Bruststück mit der Einreibung bestreichen.

Räucherofen oder Grill auf 225 Grad anheizen und Räucherholzstücke hinzufügen, wenn die Temperatur erreicht ist. Wenn das Holz entzündet ist und Rauch entsteht, legen Sie die Brust mit der Fettseite nach oben hinein und räuchern Sie, bis ein sofort ablesbares Thermometer 165 Grad anzeigt, wenn es in die dickste Stelle der Brust eingeführt wird, etwa 6 Stunden lang.

Übertragen Sie das Bruststück in einen großen Bräter mit V-Rack. Stellen Sie den Bräter über zwei Brenner auf die Herdplatte und füllen Sie ihn 2,5 cm hoch mit Wasser. Bringen Sie Wasser bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, decken Sie den Bräter mit Aluminiumfolie ab und dämpfen Sie das Bruststück, bis ein sofort ablesbares Thermometer 180 Grad anzeigt, wenn es in die dickste Stelle des Fleisches eingeführt wird. 1 bis 2 Stunden lang, bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzufügen.

Bruststück auf ein Schneidebrett legen und etwas abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und servieren, vorzugsweise auf Roggen mit Senf.