Carne Defumada Montreal

Para fazer a cura, misture em uma tigela pequena o sal, o sal rosa, a pimenta-do-reino, o coentro, o açúcar, o louro e o cravo. Cubra todo o peito com a cura e coloque em um saco plástico extra grande que possa ser fechado novamente. Coloque na parte mais fria da geladeira e deixe curar por 4 dias, virando o peito duas vezes ao dia.

Remova o peito do saco e lave o máximo possível de cura em água fria corrente. Coloque o peito em um recipiente grande e encha com água e deixe de molho por 2 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Retire da água e seque com papel toalha.

Para fazer a mistura, misture pimenta-do-reino, coentro, páprica, alho em pó, cebola em pó, endro, mostarda, semente de aipo e papel vermelho esmagado em uma tigela pequena. Cubra todo o peito com a mistura.

Acenda o defumador ou grelhe a 225 graus, adicionando pedaços de madeira fumegante quando estiver na temperatura. Quando a lenha estiver acesa e produzindo fumaça, coloque o peito com a gordura voltada para cima e fume até que um termômetro de leitura instantânea registre 165 graus quando inserido na parte mais grossa do peito, cerca de 6 horas.

Transfira o peito para uma assadeira grande com grelha em V. Coloque a assadeira sobre dois queimadores no fogão e encha com 2,5 cm de água. Leve a água para ferver em fogo alto, reduza o fogo para médio, cubra a assadeira com papel alumínio e cozinhe no vapor até que um termômetro de leitura instantânea registre 180 graus quando inserido na parte mais grossa da carne, 1 a 2 horas, adicionando mais água quente conforme necessário.

Transfira o peito para uma tábua e deixe esfriar um pouco. Fatie e sirva, de preferência sobre centeio com mostarda.