Osso Buco Alla Milanese

Heizen Sie den Ofen auf 300 Grad vor.

Die Haxen ausbaggern: Das Mehl in eine flache Schüssel geben (ein Tortenteller eignet sich gut). Die Kalbshaxen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rollen Sie die Haxen nacheinander in der Mehlschicht herum und schütteln und tupfen Sie die Haxe ab, um jegliches Mehl zu entfernen. Das restliche Mehl wegwerfen.

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Die Schmorflüssigkeit: Den Wein hinzufügen, die Hitze erhöhen und zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, um den Wein etwa auf die Hälfte zu reduzieren, 5 Minuten. Fügen Sie die Brühe und die Tomaten mit ihrem Saft hinzu und kochen Sie erneut, um die Flüssigkeit auf insgesamt etwa 1 Tasse zu reduzieren, etwa 10 Minuten lang.

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Die Gremolata: Während die Haxen schmoren, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Plastikfolie abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren (oder im Kühlschrank, wenn es in der Küche sehr warm ist).

Der Abschluss: Wenn das Kalbfleisch zart ist und sich vom Knochen löst, den Deckel abnehmen und die Hälfte der Gremolata darüberstreuen. Geben Sie das Kalbfleisch ohne Deckel für weitere 15 Minuten in den Ofen, damit es etwas karamellisiert.

Heben Sie die Haxen mit einem Schaumspatel oder Löffel vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit und achten Sie darauf, dass sie intakt bleiben. Die Haxen sind sehr empfindlich und drohen in Stücke zu fallen, und das Mark in den Knochen wird wackelig sein, sodass dies etwas schwierig sein kann. Aber wenn sie doch einmal auseinanderbrechen, ist das kein Grund zur Sorge, der Geschmack wird dadurch überhaupt nicht beeinträchtigt. Ordnen Sie die Haxen auf einer Servierplatte oder einem anderen großen Teller an, ohne sie zu stapeln, und decken Sie sie zum Warmhalten mit Folie ab.

Fertigstellen der Soße: Stellen Sie den Schmortopf auf den Herd und prüfen Sie die Soße: Wenn eine sichtbare Fettschicht auf der Oberfläche schwimmt, schöpfen Sie diese mit einem großen Löffel ab und entsorgen Sie sie. Probieren Sie die Soße, um den Geschmack zu konzentrieren. Wenn es etwas schwach oder fade schmeckt, bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen und lassen Sie es 5 bis 10 Minuten lang kochen, um das Volumen zu reduzieren und den Geschmack zu intensivieren. Nochmals nach Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Soße mehr Würze haben soll, rühren Sie ein oder zwei Teelöffel der restlichen Gremolata unter.

Portionierung der Kalbshaxen: Wenn die Kalbshaxen eine angemessene Größe haben, servieren Sie eine pro Person. Wenn die Haxen riesig sind oder Sie einen mäßigen Appetit haben, nehmen Sie die größeren Haxen auseinander, indem Sie sie an ihren natürlichen Nähten trennen, und servieren Sie kleinere Mengen. Geben Sie die Markknochen unbedingt demjenigen, der sie am meisten schätzt.

Servieren: Die Kalbshaxen auf warmen Tellern anrichten und gegebenenfalls das Risotto servieren. Bevor Sie die Teller zum Tisch tragen, streuen Sie die restliche Gremolata darüber und geben anschließend eine großzügige Menge Soße darüber – der Kontakt mit der heißen Flüssigkeit aromatisiert die Gremolata und macht mit dem Hauch von Knoblauch und Zitrone Appetit.