Оссо Буко Алла Миланезе

Нагрейте духовку до 300 градусов.

Выемка голяшек: насыпьте муку в неглубокую тарелку (подойдет тарелка для пирога). Приправьте телячьи голяшки со всех сторон солью и перцем. По одной обваляйте голяшки в муке, встряхивайте и похлопывайте их, чтобы удалить остатки муки. Выбросьте оставшуюся муку.

QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS

QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS

Жидкость для тушения: добавьте вино, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Кипятите, время от времени помешивая, чтобы вино выпарилось примерно наполовину, 5 минут. Добавьте бульон и помидоры с их соком и снова кипятите, чтобы объем жидкости уварился примерно до 1 стакана, около 10 минут.

QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS

Гремолата: Пока рульки тушатся, смешайте в небольшой миске чеснок, петрушку и цедру лимона. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в прохладное место (или в холодильник, если на кухне очень тепло).

Послевкусие: Когда телятина станет нежной и отпадет от кости, снимите крышку и посыпьте половиной гремолаты. Верните телятину в духовку без крышки еще на 15 минут, чтобы она немного карамелизировалась.

Используя лопаточку или ложку с прорезями, осторожно достаньте рульки из жидкости для тушения, стараясь сохранить их целыми. Голяшки будут очень нежными и могут развалиться на куски, а костный мозг внутри костей будет шатким, так что это может быть немного сложно. Но если они развалятся, не волнуйтесь, вкус совершенно не пострадает. Разложите голяшки на сервировочном блюде или другой большой тарелке, не складывая друг на друга, и накройте фольгой, чтобы они оставались теплыми.

Завершение приготовления соуса: поставьте кастрюлю для тушения на плиту и оцените соус: если на поверхности плавает видимый слой жира, снимите его большой ложкой и выбросьте. Попробуйте соус на концентрацию вкуса. Если вкус немного слабый или пресный, доведите его до кипения на сильном огне и варите, чтобы уменьшить объем и усилить вкус, в течение 5–10 минут. Еще раз попробуйте на соль и перец. Если соус хочет быть более острым, добавьте одну или две чайные ложки оставшейся гремолаты.

Разделение телячьих голяшек на порции: если голяшки достаточного размера, подавайте по одной на человека. Если голяшки гигантские или у вас скромный аппетит, раздвиньте большие голяшки, разделив их по естественным швам, и подавайте меньшее количество. Обязательно отдайте костный мозг тому, кто ценит их больше всего.

Сервировка: Разложите телячьи голяшки на теплых обеденных тарелках вместе с ризотто, если подаете. Непосредственно перед тем, как нести тарелки к столу, посыпьте оставшейся гремолатой, а затем полейте щедрым количеством соуса – контакт с горячей жидкостью ароматизирует гремолату и поднимет аппетит запахом чеснока и лимона.