Pierna de cordero asada a la rusa (rinde de 8 a 10 porciones)

Haga que el cordero sea deshuesado o hágalo usted mismo.

Pelar el cordero y quitarle la grasa.

Espolvoree el cordero sobre papel encerado sobre la encimera de la cocina.

Espolvorea con sal, pimienta y ralladura de limón. Espolvorea con jugo de limón y, con las manos, masajea la carne con el jugo.

Enróllelos en forma de gelatina y átelos a intervalos de 2 pulgadas.

Combine la cebolla, las zanahorias y el apio y extiéndalos sobre el fondo de una fuente para hornear grande y poco profunda.

Coloque el cordero enrollado sobre las verduras.

Vierta el caldo sobre la carne y las verduras.

Ase, sin tapar, a 325° durante 2 a 2 1/2 o 2 3/4 horas, según el grado de cocción deseado.

Rocíe frecuentemente con los jugos de la sartén. Transfiera el cordero a una fuente caliente y manténgalo caliente en el horno a temperatura baja (150° a 175°).

Lleve los jugos y las verduras de la sartén al punto de ebullición y retire toda la grasa.

Haga puré en una licuadora o procesador de alimentos o páselo por un colador.

Regrese a la sartén y agregue de 1/2 a 1 taza de vino blanco, según la consistencia de la salsa que prefiera.

Llevar rápidamente al punto de ebullición, revolviendo constantemente y cocinar por 1 minuto. Corte el cordero y colóquelo en una fuente honda caliente.

Vierta un poco de salsa sobre la carne y pase el resto en una salsera, o si queda poca salsa, vierta por toda la carne.