Velouté de Crabe

Retirez tout cartilage de la chair de crabe et réservez le crabe.

Dans une casserole épaisse, faire chauffer la crème, le xérès, la base de poulet et l'assaisonnement pour laisser mijoter lentement.

Dans une poêle à part, faites griller le roux (farine et beurre) quelques minutes jusqu'à ce qu'il sente la noix grillée (ne pas brûler).

Ajouter le roux à la crème; ramener à ébullition et fouetter jusqu'à consistance lisse.

Servir garni de persil haché et passer une burette de xérès.