Enchiladas Pinto

Faites cuire à la vapeur les légumes hachés dans un peu d'eau dans une poêle.

Ajouter le riz cuit, les haricots pinto, le jus de haricots, la poudre d'ail, le sel et le cumin.

Chauffer à fond.

Trempez chaque tortilla dans la sauce tomate piquante (voir la recette de sauce tomate) pour la ramollir.

Remplissez la tortilla avec 2 cuillères à soupe du mélange riz-haricots.

Rouler et mettre dans un plat allant au four de 13 pouces.

Couvrir de sauce tomate.

Garnir de sauce au fromage aux noix de cajou et au piment (voir recette).

Cuire au four à 350° pendant 30 minutes.

Arroser de temps en temps pendant la cuisson ou couvrir de papier d'aluminium pour éviter que les enchiladas ne se dessèchent.