Bols de fajita au chou-fleur, riz et haricots

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C).

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, en veillant à ce que le papier d'aluminium remonte sur les côtés de la plaque pour récupérer tout le jus.

Mélanger le chou-fleur, le poivron rouge, l'oignon rouge, l'huile d'olive, l'ail, l'assaisonnement pour fajitas, le cumin et le sel dans un grand bol. remuer jusqu'à ce qu'il soit enrobé.

Étalez le mélange de légumes sur la plaque à pâtisserie préparée.

Rôtir au four préchauffé pendant 15 minutes; remuez et continuez à rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 15 minutes de plus.

Garnir le mélange de légumes de haricots pinto, de fromage cotija, de coriandre, de pepitas, d'oignons verts et de jus de citron vert.

Verser dans 4 bols de service.