Pollo Ciudad con Salsa de Cilantro y Salsa de Tomate Encurtido

Prepare la salsa de tomate en escabeche: hierva una olla mediana con agua y coloque un baño de hielo cerca. Retire el corazón de los tomates y marque una "X" en la parte inferior. Blanquee durante 15 segundos en agua hirviendo, luego transfiéralo inmediatamente al baño de hielo para detener la cocción. Pele la piel con un cuchillo de cocina, luego quite las semillas y pique los tomates.

En un tazón grande, mezcle los tomates con las cebolletas y los chiles serranos.

En una cacerola mediana, hierva el vinagre. Agregue el azúcar y la sal y cocine hasta que se disuelva, aproximadamente 1 minuto. Retire la sartén del fuego y reserve.

Calienta el aceite de oliva en una cacerola mediana aparte a fuego medio hasta que humee. Agregue el jengibre, el ajo, las semillas de mostaza, la cayena, el comino, la cúrcuma y los granos de pimienta y cocine, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos.

Vierta la mezcla de especias sobre los tomates, seguida de la mezcla de vinagre. Revuelva para combinar, cubra con papel film y refrigere durante 3 a 4 horas o varios días.

Prepara el pollo: Precalienta el horno a 400°F (200°C).

Sazone todo el pollo con sal y pimienta.

Calienta el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Agregue el pollo con la piel hacia abajo y cocine durante unos 9 minutos, hasta que la piel esté dorada y se suelte fácilmente de la sartén. Voltee el pollo y termine de cocinarlo en el horno durante 10 minutos, hasta que esté bien cocido.

Prepara la salsa de cilantro. Derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agrega las chalotas y sazona con sal, luego cocina hasta que empiecen a dorarse. Agrega los champiñones y cocina hasta que estén suaves y dorados, aproximadamente 10 minutos.

Agrega los tallos y las hojas de cilantro, reservando aproximadamente ½ manojo de hojas para más adelante. Agrega el comino y los jalapeños, reduce el fuego a bajo y cocina por 5 minutos. Agrega el caldo de pollo. Aumente el fuego a alto y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Agrega la nata y vuelve a hervir. Retire la sartén del fuego. Transfiera la salsa a una licuadora con las hojas de cilantro reservadas y haga puré. Regresa la salsa a la sartén.

Batir las yemas de huevo, el azúcar y el vinagre en un tazón pequeño. Mientras continúa batiendo, vierta 1 taza (290 g) de salsa en la mezcla de huevo para templar. Agrega la mezcla de huevo a la sartén y cocina a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté espesa y suave.

Coloca el pollo sobre una cama de tu arroz favorito y vierte encima la salsa de cilantro. Adorne con la salsa de tomate en escabeche, cebolletas y hojas de cilantro. Servir inmediatamente.

¡Disfrutar!