Enchiladas De Verduras Y Queso

Saltee el pimiento, la cebolla, el ajo, los champiñones y el calabacín en aceite de oliva a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.

Agrega los frijoles, los tomates, el chile en polvo, el comino y el cilantro.

Retirar del fuego. Mezcle la ricota y el yogur en un tazón pequeño.

Ablande las tortillas cociéndolas al vapor en el microondas durante 20 segundos a potencia alta.

Sobre cada tortilla coloca tres cucharaditas de queso rallado y dos cucharadas de la mezcla de yogur.

Enrolle la tortilla alrededor de la mezcla de queso y colóquela en una fuente para hornear, con la costura hacia abajo.

Repita con las tortillas restantes.

Cubra las tortillas con la mezcla de frijoles.

Hornee a 350° durante 15 a 20 minutos o hasta que el queso se derrita.

Servir caliente.