Enchiladas de Legumes e Queijo

Refogue a pimenta, a cebola, o alho, os cogumelos e a abobrinha no azeite em fogo médio até a cebola ficar translúcida.

Adicione o feijão, o tomate, a pimenta em pó, o cominho e o coentro.

Retire do fogo. Misture a ricota e o iogurte em uma tigela pequena.

Amoleça as tortilhas cozinhando no microondas por 20 segundos em potência alta.

Em cada tortilha, coloque três colheres de chá de queijo ralado e duas colheres de sopa de mistura de iogurte.

Enrole a tortilha em volta da mistura de queijo e coloque na assadeira, com a costura voltada para baixo.

Repita com as tortilhas restantes.

Cubra as tortilhas com a mistura de feijão.

Asse a 350° por 15 a 20 minutos ou até o queijo derreter.

Sirva quente.