Massa de biscoito folhado com manteiga do Chef John

Coloque a farinha com fermento e a água fria na tigela grande da batedeira.

Usando o gancho para massa, amasse até formar uma massa macia, ligeiramente elástica, mas não muito pegajosa, por cerca de 2 minutos.

Forme uma bola com a massa e embrulhe em filme plástico.

Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Coloque a massa gelada sobre uma superfície enfarinhada e estenda-a até formar um retângulo de 1/2 polegada de espessura, usando farinha suficiente para evitar que grude.

Rale cerca de 4 colheres de sopa de manteiga congelada na superfície da massa até cerca de 1/2 polegada da borda.

Enfarinhe levemente uma folha de filme plástico.

Espalhe o filme plástico, com o lado enfarinhado voltado para baixo, sobre a manteiga e pressione suavemente a manteiga na massa.

Remova cuidadosamente o filme plástico.

Dobre 1/3 da massa no terço médio; em seguida, dobre o outro 1/3 ao meio em uma dobra tripla com 2 camadas de manteiga.

Abra a massa novamente em um retângulo, retire o excesso de farinha e faça outra dobra tripla.

Role novamente até obter cerca de 2,5 cm de espessura.

Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por mais 30 minutos.

Coloque a massa gelada novamente sobre uma superfície enfarinhada, enrole em um retângulo e faça outra dobra tripla.

Role novamente em um retângulo de 1/2 polegada de espessura.

Rale cerca de 3 colheres de sopa de manteiga na superfície da massa.

Cubra com filme plástico enfarinhado e pressione a manteiga na massa.

Remova o filme plástico.

Dê outra dobra tripla à massa e pressione as camadas juntas.

Abra a massa e dobre ao meio.

Abra novamente e dobre ao meio.

Abra a massa mais uma vez.

Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira até a hora de usar.

Asse a 400 graus F (200 graus C); veja a Nota de Cook.