Emplón Cocinas fettgewaschener Mezcal

Um sicherzustellen, dass Ihr Schweinefett genauso köstlich ist wie ihres, finden Sie hier die Adobo-Marinade und was Sie damit machen können (Sie benötigen außerdem ein Rippenstück): 4 Ancho-Chilis, 8 Guajillo-Chilis und 4 Chipotle-Chilis, plus 4 geröstete Knoblauchzehen, eine halbe Tasse Apfelessig, ein Viertel Teelöffel mexikanischer Oregano, 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer, eine ganze Zehe, ein Viertel Teelöffel gemahlen Zimt und ein halber Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

Rösten Sie die getrockneten Chilis und lassen Sie sie mindestens eine Stunde lang in Wasser einweichen, bis sie rehydriert sind

Lassen Sie die Einweichflüssigkeit ab und entsorgen Sie sie

Die eingeweichten Chilis mit den restlichen Zutaten vermischen und glatt pürieren

Räuchern Sie ein Stück Schweinerippchen kalt, indem Sie eine große Hotelpfanne mit Holzspänen auf der einen Seite und Holzkohle auf der anderen Seite nehmen

Stellen Sie eine weitere, kleinere Pfanne mit Schweinerippchen über die Holzkohle-/Hackschnitzelpfanne

Zünden Sie die Holzkohle an und achten Sie darauf, dass sich die Holzspäne nicht entzünden

Decken Sie beide Pfannen mit Folie ab und lassen Sie sie 10–15 Minuten lang räuchern, bis die gewünschte Rauchstärke erreicht ist. Anschließend bestreichen Sie sie mit Adobo-Marinade und wickeln Sie sie in Alufolie ein, bevor Sie die Rippchen für 7 Stunden in einen 300-Grad-Ofen legen

Wenn die Rippchen abgekühlt sind, das Fett abseihen und für den Aufguss verwenden

Wenn es Ihnen schwerfällt, die gleiche Fettmenge zu erreichen, gleichen Sie den Rest mit Schweineschmalz vom Metzger aus

Um die gleiche Geschmackstiefe ohne die Rippchen zu erhalten, erhitzen Sie das Fett in einem Topf mit ein paar Löffeln Marinade

Sobald Sie Ihren Becher mit gewürztem Schweinefett in gekühlter flüssiger Form erhalten haben, gießen Sie gleiche Mengen Mezcal und Fett von Ilegal Joven in einen verschließbaren Behälter

Verschließen Sie den Behälter, schütteln Sie ihn gut und stellen Sie ihn dann über Nacht in den Gefrierschrank

Wenn das Ganze getrennt und erstarrt ist, gießen Sie es durch ein feinmaschiges Chinoise

Wenn Sie kein Chinoise haben, versuchen Sie es mit einem feinmaschigen Sieb. Wenn Sie keins davon haben, versuchen Sie, das meiste Fett abzulöffeln

Im abgesiebten Mezcal bleiben noch einige Tropfen Orangenfett übrig: Lassen Sie diese durch ein paar Lagen Käsetuch (oder zur Not auch durch Kaffeefilter) laufen, um den Rest zu entfernen

Der Mezcal ist nun trinkfertig, pur oder in einem Cocktail

Habanero-Tinktur Habaneros in Scheiben schneiden und 2 Unzen Ilegal Joven Mezcal hinzufügen

Über Nacht ruhen lassen oder bis die gewünschte Hitze erreicht ist

Cocktail Mezcal und Schokoladenlikör in einem Rührglas mit Eis vermischen und 45 Sekunden lang rühren

In den gekühlten Sud abseihen

Lassen Sie den Kaffeelikör mit einem Löffel vorsichtig an der Innenseite des Coupés „sinken“.

Mit 5 Tropfen Habanero-Tinktur garnieren.