Mezcal lavado con grasa de Empellón Cocina

Para asegurarte de que tu grasa de cerdo sea tan deliciosa como la de ellos, aquí tienes su adobo y qué hacer con él (también necesitarás una costillar): 4 chiles anchos, 8 chiles guajillos y 4 chiles chipotles, más 4 dientes de ajo asados, media taza de vinagre de sidra, un cuarto de cucharadita de orégano mexicano, 1 cucharadita de pimienta negra molida, un diente entero, un cuarto de cucharadita de canela molida y media cucharadita de comino molido.

Tuesta los chiles secos y remoja en agua por al menos una hora hasta que estén rehidratados.

Escurrir y desechar el líquido de remojo.

Combine los chiles remojados con los ingredientes restantes y haga puré hasta que quede suave.

Ahumar en frío una costillar de costillitas de cerdo tomando una sartén grande de hotel con astillas de madera por un lado y carbón por el otro.

Coloque otra bandeja más pequeña con costillas de cerdo, encima de la bandeja para carbón/astillas de madera.

Enciende el carbón, teniendo cuidado de no encender las astillas.

Cubra ambos moldes con papel de aluminio y déjelos ahumar durante 10 a 15 minutos, hasta alcanzar el nivel de humo deseado, luego cúbralos con adobo y envuélvalos en papel de aluminio antes de colocar las costillas en un horno a 300 grados durante 7 horas.

Cuando las costillas se hayan enfriado, colar la grasa y utilizar para la infusión.

Si le resulta difícil alcanzar el mismo tipo de volumen de grasa, complete el resto con manteca de cerdo del carnicero.

Para obtener la misma profundidad de sabor sin las costillas, calienta la grasa en una olla con unas cucharadas de la marinada.

Una vez que tenga su tarrina de grasa de cerdo sazonada en forma líquida enfriada, vierta cantidades iguales de mezcal Ilegal Joven y grasa en un recipiente sellable.

Selle el recipiente y agítelo muy bien, luego póngalo en el congelador durante la noche.

Cuando todo esté separado y solidificado pasarlo por un chinoise de malla fina.

Si no tienes chinoise, prueba con un colador de malla fina, o si no tienes uno de esos, intenta quitar la mayor parte de la grasa con una cuchara.

Quedarán algunas gotas de grasa de naranja en el mezcal colado: páselo por algunas capas de gasa (o filtros de café en caso de necesidad) para deshacerse de lo último.

El mezcal ya está listo para beber, solo o en cóctel.

Tintura de habanero Cortar habaneros y agregar 2 onzas de mezcal Ilegal Joven

Deje reposar durante la noche o hasta que se alcance el nivel de calor deseado.

Cóctel Combine el mezcal y el licor de chocolate en un vaso mezclador con hielo y revuelva durante 45 segundos.

Colar y verter en una taza fría.

Con cuidado, "hunde" el licor de café en el interior del cupé con una cuchara.

Adorne con 5 gotas de tintura de habanero.