Mezcal lavé à la graisse d'Empellón Cocina

Pour vous assurer que votre graisse de porc est tout aussi délicieuse que la leur, voici leur marinade adobo et quoi en faire (vous aurez également besoin d'un carré de côtes levées) : 4 piments ancho, 8 piments guajillo et 4 piments chipotle, plus 4 gousses d'ail rôties, une demi-tasse de vinaigre de cidre, un quart de cuillère à café d'origan mexicain, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, un clou de girofle entier, un quart de cuillère à café de cannelle moulue et une demi-cuillère à café de cumin moulu.

Faire griller les piments séchés et les laisser tremper dans l'eau pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'ils soient réhydratés

Égoutter et jeter le liquide de trempage

Mélanger les piments trempés avec le reste des ingrédients et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

Fumez à froid un carré de côtes levées de porc en prenant une grande poêle d'hôtel avec des copeaux de bois d'un côté et du charbon de bois de l'autre.

Placez une autre poêle, plus petite, avec les côtes de porc, au-dessus de la poêle à charbon/copeaux de bois.

Allumez le charbon de bois en faisant attention à ne pas enflammer les copeaux de bois

Couvrir les deux casseroles de papier d'aluminium et laisser fumer pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le niveau de fumée souhaité soit atteint, puis enrober de marinade adobo et envelopper dans du papier d'aluminium avant de placer les côtes levées dans un four à 300 degrés pendant 7 heures.

Une fois les côtes refroidies, égouttez la graisse et utilisez-la pour l'infusion.

Si vous avez du mal à atteindre le même volume de graisse, compensez avec du saindoux de boucher.

Pour obtenir la même profondeur de saveur sans les côtes, faites chauffer la graisse dans une casserole avec quelques cuillères de marinade.

Une fois que vous avez votre pot de graisse de porc assaisonnée sous forme liquide refroidie, versez des quantités égales de mezcal Ilegal Joven et de graisse dans un récipient refermable.

Fermez le récipient et secouez-le bien, puis mettez-le au congélateur toute la nuit.

Lorsque le tout est séparé et figé, versez-le dans une chinoise à fines mailles.

Si vous n'avez pas de chinoise, essayez une passoire à mailles fines, ou si vous n'en avez pas, essayez d'enlever la majeure partie de la graisse à la cuillère.

Il restera quelques perles de graisse d'orange dans le mezcal égoutté : passez-le à travers quelques couches de gaze (ou des filtres à café à la rigueur) pour en éliminer les restes.

Le mezcal est maintenant prêt à être dégusté, pur ou en cocktail.

Teinture Habanero Tranchez les habaneros et ajoutez 2 onces de mezcal Ilegal Joven

Laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à ce que le niveau de chaleur souhaité soit atteint

Cocktail Mélanger le mezcal et la liqueur de chocolat dans un verre à mélange avec de la glace et remuer pendant 45 secondes

Filtrer dans un coupé réfrigéré

« Coulez » soigneusement la liqueur de café à l'intérieur du coupé au-dessus d'une cuillère.

Garnir de 5 gouttes de teinture habanero.