Bisque de Lagosta I

Corte a cauda da lagosta ao meio, no sentido do comprimento.

Derreta metade da manteiga em uma panela, acrescente a cebolinha e a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até ficar macia, mas sem cor.

Adicione a cenoura e cozinhe por 2 minutos.

Adicione as metades da lagosta, o caldo de peixe, a salsa, o louro, a pimenta e a água.

Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, raspando a superfície conforme necessário.

Retire a lagosta do caldo, deixe esfriar um pouco e retire a carne das cascas.

Reserve a carne da lagosta, amasse a casca e coloque-a novamente na panela.

Continue cozinhando por mais 40 minutos.

Coe o caldo e depois passe novamente por uma peneira forrada com 2 camadas de musselina ou pano de algodão úmido.

Corte algumas fatias finas da lagosta para usar como guarnição e reserve.

No liquidificador, bata o restante da polpa da lagosta com um pouco do caldo coado até ficar homogêneo.

Misture a farinha e a manteiga restante até formar uma pasta.

Adicione o purê de lagosta à panela junto com a pasta de farinha, o purê de tomate, o xerez, o creme de leite, a noz-moscada e o sal e a pimenta a gosto.

Adicione o estragão e o caldo restante e cozinhe, mexendo sempre, em fogo alto até a sopa ferver e engrossar.

Reduza o fogo e cozinhe suavemente por 5 minutos.

Tempere a gosto e sirva guarnecido com a lagosta reservada e alguns raminhos de estragão, se desejar.