マッシュルームと栗のロトロ

乾燥キノコを350mlの熱湯に浸し、必要になるまで置いておきます。栗の3/4を150mlの水でクリーム状になるまで混ぜます。残りの栗は粗く刻みます。

焦げ付き防止の大きなフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱します。エシャロットを塩ひとつまみで柔らかくなるまで炒め、ニンニク、刻んだ栗、ローズマリーを加え、さらに2分間炒めます。野生のキノコ、油大さじ2、調味料を加えます。柔らかくなり始めるまで3分間煮ます。干し椎茸は水気を切って粗みじん切りにし（漬け汁は取っておく）、醤油も加えてさらに2分炒める。

ワイン、取っておいたマッシュルーム液、マロンクリームを混ぜてソースを作ります。味付けし、フライパンのキノコ混合物に半分を加え、ソースに光沢が出るまで1分間調理します。ローズマリーの小枝を取り外して捨て、混合物を脇に置きます。

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残りのソースをパスタの上に注ぎ、10分間、または串でテストしたときにパスタに抵抗がなくなるまで焼きます。

その間に、パン粉、オリーブオイル最後の大さじ2、セージの葉、調味料をボウルに入れ、すべてを混ぜ合わせます。ロトロにパン粉とセージを散らし、表面が黄金色になりセージの葉がカリカリになるまでさらに10分間焼きます。パスタにソースを吸収させるために10分間冷ましてから、お好みでトリュフオイルを少しかけてからテーブルに運びます。