Gefüllte Paprika mit Quinoa und schwarzen Bohnen

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 375 °F (190 °C) vor. Fetten Sie eine 9 x 13 Zoll große Auflaufform oder eine Auflaufform ähnlicher Größe leicht ein.

2. Legen Sie die Paprikahälften mit der Schnittseite nach oben in die vorbereitete Auflaufform. 15–20 Minuten backen oder bis es leicht weich ist.

3. Während die Paprika backen, bereiten Sie die Füllung vor. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 3-4 Minuten kochen lassen, bis sie weich ist. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn eine weitere Minute lang, bis er duftet.

4. Gekochte Quinoa, schwarze Bohnen, Mais, Tomatenwürfel, gemahlenen Kreuzkümmel, Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer unterrühren. 5-7 Minuten kochen lassen, bis es durchgeheizt ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie ggf. 1 Tasse geriebenen Käse unter.

5. Nehmen Sie die Paprika aus dem Ofen und füllen Sie jede Paprikahälfte vorsichtig mit der Mischung aus Quinoa und schwarzen Bohnen. Belegen Sie die gefüllten Paprikaschoten mit der restlichen halben Tasse geriebenem Käse (falls verwendet).

6. Die gefüllten Paprika zurück in den Ofen geben und weitere 15–20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Paprika zart sind.

7. Aus dem Ofen nehmen und die gefüllten Paprikaschoten vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen. Mit frisch gehacktem Koriander garnieren.