Pimentão Recheado com Quinoa e Feijão Preto

1. Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Unte levemente uma assadeira de 9 x 13 polegadas ou uma caçarola de tamanho semelhante.

2. Coloque as metades do pimentão na assadeira preparada, com o lado cortado voltado para cima. Asse por 15-20 minutos ou até amolecer ligeiramente.

3. Enquanto os pimentões assam, prepare o recheio. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe por 3-4 minutos, até ficar macia. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto, até ficar perfumado.

4. Junte a quinoa cozida, o feijão preto, o milho, o tomate picado, o cominho moído, a pimenta em pó, a páprica defumada, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5-7 minutos, até aquecer bem. Retire a frigideira do fogo e misture 1 xícara de queijo ralado, se for usar.

5. Retire os pimentões do forno e recheie cuidadosamente cada metade do pimentão com a mistura de quinoa e feijão preto. Cubra os pimentões recheados com a 1/2 xícara restante de queijo ralado, se for usar.

6. Retorne os pimentões recheados ao forno e leve ao forno por mais 15-20 minutos, até o queijo derreter e os pimentões ficarem macios.

7. Retire do forno e deixe os pimentões recheados esfriarem por 5 minutos antes de servir. Decore com coentro fresco picado.