Soufflés aux trois fromages

Chauffer le four à 200C/180C chaleur tournante/gaz 6 et beurrer 4 petits ramequins (environ 200 ml). Saupoudrer le parmesan dans les ramequins en les retournant jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts. Mettez le lait et les feuilles de laurier dans une grande casserole sur feu doux et portez à ébullition. Éteignez le feu et laissez infuser 15 min.

Jetez les feuilles de laurier, ajoutez le beurre et la farine et remettez sur feu doux. Laisser mijoter très doucement, en remuant continuellement avec un fouet ballon, pendant environ 6 minutes jusqu'à obtenir une sauce blanche onctueuse et épaisse. Assurez-vous d'aller bien dans les coins de la casserole pour éviter que la sauce ne s'accroche ou ne devienne grumeleuse.

Une fois épaissie, transférez la sauce dans un grand bol et incorporez la moutarde en poudre, le poivre de Cayenne, le Gruyère et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Dans un bol impeccablement propre et avec un fouet propre, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics commencent à se former.

Incorporez soigneusement les blancs d'œufs à la sauce au fromage en trois étapes en veillant à plier plutôt qu'à remuer pour garder les blancs d'œufs légers et aérés. Remplissez les ramequins préparés avec le mélange à soufflé.

Garnir chaque soufflé d'une tranche de fromage de chèvre, puis disposer sur une plaque allant au four. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient élastiques et bien levés mais bien cuits.

Laisser refroidir, puis passer un couteau sur le pourtour de chaque plat et retirer les soufflés. Si vous préparez à l'avance, disposez les soufflés à l'envers (pour une présentation soignée), sur un plateau. Couvrir la plaque d'un film alimentaire. Réfrigérer quelques jours ou congeler jusqu'à 1 mois.

Au moment de relancer la cuisson, chauffez le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6. Placez les soufflés renversés dans un plat allant au four peu profond, recouvrez des tranches de chèvre restantes et versez dessus la crème (cela évite qu'ils ne se dessèchent à la deuxième cuisson). Cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir immédiatement avec une salade simplement garnie.