Enchiladas aux courgettes

Préchauffer le four à 375°F (190°C).

Dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile et les oignons et faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

Ajouter l'ail et remuer pour combiner.

Ajoutez les haricots noirs, le maïs, 1 tasse (290 g) de sauce enchilada, le jus de citron vert, le sel, le cumin et la poudre de chili, et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Cuire jusqu'à ce que le tout frémisse. Annuler.

Coupez l'extrémité de chaque courgette puis à l'aide d'un épluche-légumes, épluchez chaque courgette en larges lanières.

Placer 4 à 5 lanières de courgettes dans une assiette et verser une grosse cuillerée de garniture au fond des lanières.

Repliez les extrémités des courgettes sur la garniture et continuez à rouler fermement.

Transférez les rouleaux de courgettes dans un plat allant au four.

Verser le reste de la sauce enchilada et garnir de fromage.

Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Servir avec de la crème sure et de la coriandre.

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