Enchiladas de arroz y frijoles negros

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

Engrase ligeramente una fuente para hornear de 9x13 pulgadas.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio; cocine y revuelva el pimiento verde, la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos, aproximadamente 7 minutos.

Agrega los frijoles, los tomates, la salsa picante, el chile en polvo, el comino y las hojuelas de pimiento rojo; llevar a ebullición.

Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que esté completamente caliente y la mezcla espese, aproximadamente 5 minutos.

Incorpora el arroz y 1 taza de queso cheddar; cocine hasta que esté completamente caliente, aproximadamente 5 minutos.

Vierta 1/2 taza de mezcla de frijoles redondeada en el centro de cada tortilla.

Dobla los lados sobre el relleno y enrolla.

Coloque las enchiladas con la costura hacia abajo en una fuente para hornear; vierte salsa sobre cada tortilla.

Cubra la fuente para hornear con papel de aluminio.

Hornea en horno precalentado durante 25 minutos.

Destape y espolvoree con cilantro y 1/4 taza de queso cheddar.

Hornee hasta que el queso se derrita, de 2 a 3 minutos.