Enchiladas aux haricots noirs et au riz

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Graisser légèrement un plat allant au four de 9 x 13 pouces.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen; cuire et remuer le poivron vert, l'oignon et l'ail jusqu'à tendreté, environ 7 minutes.

Incorporer les haricots, les tomates, la sauce picante, la poudre de chili, le cumin et les flocons de piment rouge ; porter à ébullition.

Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et que le mélange épaississe, environ 5 minutes.

Incorporer le riz et 1 tasse de fromage cheddar; cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 5 minutes.

Versez une demi-tasse de mélange de haricots arrondis au centre de chaque tortilla.

Replier les côtés sur la garniture et rouler.

Placer les enchiladas, joint vers le bas, dans un plat allant au four; verser la salsa sur chaque tortilla.

Couvrir le plat allant au four de papier d’aluminium.

Cuire au four préchauffé pendant 25 minutes.

Découvrez et saupoudrez de coriandre et de 1/4 tasse de fromage cheddar.

Cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu, 2 à 3 minutes.