Burritos de coliflor y nueces

Agregue los floretes de coliflor y las nueces a un procesador de alimentos y presione hasta que se desmenucen. Dejar de lado.

Calienta un chorrito de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Una vez que el aceite comience a brillar, agregue la cebolla y cocine durante 3-4 minutos, hasta que esté semitranslúcida. Agrega la mezcla de coliflor y cocina durante 4-5 minutos, hasta que la coliflor esté semi tierna.

Agrega otro chorrito de aceite de oliva, el ajo, el chile en polvo, el comino, el pimentón y la salsa de soja y cocina durante 2-3 minutos más, hasta que las especias estén fragantes. Agrega el caldo de verduras y cocina por otros 5-6 minutos, hasta que el caldo se haya evaporado y la coliflor esté tierna. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Para armar un burrito, agregue ¼ del arroz español, ¼ de la mezcla de coliflor y nueces, un poco de lechuga, tomates, queso vegano y guacamole en el centro de una tortilla. Dobla los lados y enrolla, manteniendo el relleno en su lugar. Repita con los ingredientes restantes. Cortar por la mitad y servir.

¡Disfrutar!