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デミグラス
これは私の子牛のデミグラスソースのテクニックですが、大したことはありません。私は、ミルポワとトマトだけで栄養を強化した、純粋な子牛のストックを減らすつもりです。私は、伝統的なルーベースのエスパニョールソースは使いません。伝統的に子牛のだし汁と混ぜて半分に減らします。
🔗 レシピ出典 AllRecipes
オーブンを450度F（230度C）に予熱します。
子牛の骨をローストパンに置きます。
予熱したオーブンで骨を焼き色がつくまで約75分間ローストします。
骨を焼いている間に、天板に油を垂らします。
玉ねぎ、にんじん、セロリを天板に広げます。トマトペーストを野菜の上に広げ、混ぜてコーティングします。
野菜混合物を予熱したオーブンで野菜がしっかり茶色になるまで約45分間ローストします。
野菜混合物と骨を大きなストックポットに移します。
ストックポットに10クォートの水を注ぎます。
ボーンローストパンに水2カップを注ぎ、強火にかけ、木のスプーンで鍋の底に残った茶色になった食材をこそぎ落としながら沸騰させます。
骨の入ったストックポットに液体を注ぎます。
ストックポットに骨、野菜、水を入れて沸騰させ、火を弱め、必要に応じて泡を取り除きながら、肉とすべての結合組織が骨から完全になくなるまで、約18時間静かに煮ます。
ボウルの上にザルを置き、野菜、骨、肉をザルに入れます。
野菜、骨、肉は捨ててください。煮汁をストックポットに戻します。
スープを沸騰させます。液体の体積が約 1 ガロンになるまで、30 分から 1 時間沸騰させます。
スープを目の細かい濾し器で濾し、氷浴に置いた大きな容器に入れます。室温まで冷ます。
容器を蓋またはラップで覆い、デミグラスが冷えて固まるまで冷蔵庫で8時間から一晩冷やします。
固まったデミグラスの表面の脂をこそぎ落とします。
デミグラスソースを作業台に出します。
16 個のブロックに切り、各ブロックをラップで包み、ラップしたブロックを再密封可能なビニール袋に入れます。
冷凍庫に保管してください。
🍷 完璧なペアリング
これらの一品でお食事を完成させましょう
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