Копченая арбузная ветчина

Совет: покупая арбуз, обязательно приподнимите его. Он должен быть тяжелым и плотным. Если арбуз кажется легким и пустым, значит, он потерял слишком много естественной влаги.

Рассолите и закоптите арбуз: Аккуратно отрежьте кончики арбуза. Переверните арбуз плоской стороной, затем срежьте кожуру, стараясь срезать как можно меньше мякоти. Выбросьте кожуру. Арбуз должен выглядеть как футбольный мяч с плоскими концами и быть красным целиком, без белых пятен.

Положите арбуз на разделочную доску вдоль. Найдите сторону арбуза с наибольшей площадью поверхности и положите ее лицевой стороной вверх. Если арбуз не будет лежать устойчиво этой стороной вверх, отрежьте небольшой кусочек спинки, чтобы получилась ровная поверхность, которая позволит арбузу лежать ровно.

На верхушке арбуза сделайте диагональные надрезы глубиной 1 дюйм в противоположных направлениях, чтобы получился узор в виде перекрестной штриховки.

В средней миске смешайте соль, кокосовый сахар, порошок чили, паприку, перец, чесночный порошок, луковый порошок и гвоздику.

Натрите арбуз смесью специй, стараясь, чтобы она попала между поперечными надрезами, но будьте осторожны, чтобы не порвать арбуз.

Установите решетку внутри противня с бортиками. Поместите арбуз на решетку штриховкой вверх и поставьте в холодильник без крышки минимум на 12 часов. Это вытянет лишнюю влагу и позволит аромату специй проникнуть во весь арбуз.

Разогрейте духовку до 450°F (230°C).

Слейте всю жидкость, за исключением 2 столовых ложек, жидкости для замачивания чипсов гикори, затем разложите чипсы и оставшуюся жидкость ровным слоем на дне жаровни. Сверху установите решетку для запекания.

Положите арбуз штриховкой вверх на решетку для запекания. Плотно накройте противень плотной фольгой.

Запекайте арбуз 30 минут. Вы начнете видеть небольшой дым, идущий из жаровни. Если дымится слишком сильно, возможно, вам придется осторожно затянуть фольгу вокруг сковороды, чтобы дым оставался внутри.

Уменьшите температуру духовки до 250°F (120°C). Продолжайте запекать арбуз 3 часа, затем снимите фольгу и запекайте еще 3 часа.

Пока арбуз жарится, приготовьте чипотле и медовую глазурь: нагрейте рапсовое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Как только масло засияет, добавьте чеснок и имбирь и готовьте, часто помешивая, в течение 1–2 минут или до тех пор, пока они не приобретут светло-золотисто-коричневый цвет и не станут очень ароматными.

Добавьте кокосовый сахар, мед, апельсиновый сок, горчицу, чипотле, соль и вустерширский соус и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до среднего. Готовьте, часто помешивая, еще 10–12 минут или пока объем не уменьшится вдвое. Глазурь должна покрывать тыльную сторону ложки и оставлять за собой след при перемешивании на сковороде. Переложите глазурь в мерный стакан для жидкости или среднюю миску, чтобы она остыла; у вас должно получиться около 1 стакана.

Через 6 часов достаньте арбуз из духовки и включите гриль на полную мощность.

Удалите арбуз; он должен выглядеть слегка обугленным и уменьшенным в размерах. Аккуратно снимите решетку с формы для запекания и поместите на противень. Вылейте лишнюю жидкость и чипсы из кастрюли. Верните решетку с арбузом в форму для запекания.

Нанесите ¼ стакана глазури на верхнюю часть арбуза. Жарьте 10–12 минут, вращая сковороду по мере необходимости, пока глазурь не закарамелизируется равномерно. Если одно пятно темнеет быстрее, чем другие, накройте эту конкретную область фольгой. Достаньте арбуз из духовки и дайте немного остыть.

Поддерживая арбуз длинными металлическими лопаточками, переложите его на большое сервировочное блюдо с нарезанными апельсинами или веточками свежего розмарина или тимьяна. Глазируйте теплый арбуз еще ¼ стакана глазури. Нарежьте арбуз и подавайте вместе с оставшейся глазурью.

Наслаждаться!