Enchiladas de calabaza con salsa de crema agria y chili con queso

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande.

Agrega la cebolla y el ajo y saltea a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente; no dejes que se dore.

Agregue los tomates, el calabacín, la calabaza amarilla, el cilantro, la mejorana, el tomillo, el orégano y sal y pimienta al gusto.

Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento las verduras de 10 a 15 minutos o hasta que estén tiernas y crujientes.

Coloque las tortillas de maíz en una envoltura de plástico y cocínelas en el microondas durante 2 minutos o hasta que estén completamente calientes.

Una por una, enrolle las tortillas alrededor de un poco de la mezcla de calabaza y colóquelas, con la costura hacia abajo, en una cacerola a prueba de horno que haya sido ligeramente cubierta con un spray vegetal antiadherente para cocinar.

Vierta la salsa de crema agria sobre las tortillas enrolladas y luego el chili con queso.

Espolvorea ligeramente con queso rallado y calienta en un horno a 250° durante 10 a 15 minutos o hasta que las enchiladas estén bien calientes y el queso se derrita.

Rinde 4 porciones.