Enchiladas de abóbora com molho de creme de leite e chili con queso

Aqueça o azeite em uma frigideira grande.

Adicione a cebola e o alho e refogue em fogo médio até a cebola ficar translúcida; não deixe dourar.

Junte o tomate, a abobrinha, a abóbora amarela, o coentro, a manjerona, o tomilho, o orégano e o sal e a pimenta a gosto.

Reduza o fogo e cozinhe os vegetais por 10 a 15 minutos ou até que estejam crocantes e macios.

Coloque as tortilhas de milho em filme plástico e leve ao microondas por 2 minutos ou até aquecer bem.

Uma por uma, enrole as tortilhas em torno de um pouco da mistura de abóbora e coloque, com a costura voltada para baixo, em uma caçarola refratária levemente revestida com um spray antiaderente para cozinhar vegetais.

Despeje o molho de creme de leite sobre as tortilhas enroladas e depois o Chili Con Queso.

Polvilhe levemente com queijo ralado e aqueça em forno a 250° por 10 a 15 minutos ou apenas até que as enchiladas estejam bem aquecidas e o queijo derreta.

Rende 4 porções.