Poblanos Recheados com Quinoa Vegetariana e Feijão Preto

Pré-aqueça o forno a 425°F (220°C). Forre uma assadeira com um tapete reutilizável ou papel manteiga.

Disponha os poblanos na assadeira preparada e asse por 20 minutos, virando de vez em quando, até que a casca comece a dourar e se desprenda da polpa.

Enquanto isso, faça o recheio: Numa panela grande aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola roxa, tempere com sal e refogue por 3 minutos, até começar a amolecer. Adicione o alho e refogue por 1 minuto, até ficar perfumado. Adicione o cominho, o coentro e a pimenta caiena e mexa para cobrir os vegetais com os temperos.

Adicione a quinoa, o feijão, o milho, o molho de tomate e o suco de limão e tempere com sal. Mexa bem e cozinhe até aquecer, cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo e junte o coentro picado.

Transfira os poblanos assados ​​para uma tigela e cubra com um prato ou filme plástico. Cozinhe no vapor por 15 minutos.

Reduza a temperatura do forno para 375°F (190°C).

Retire a casca dos poblanos. Deixando o caule intacto, faça um corte longitudinal em cada pimenta para formar uma bolsa. Com uma colher pequena, retire cuidadosamente as sementes. A polpa do poblano será delicada - tudo bem se rasgar um pouco.

Coloque os poblanos descascados lado a lado em uma assadeira untada de 22 cm x 33 cm (9 x 13 polegadas). Recheie cada pimentão com cerca de ½ xícara do recheio. Cubra cada pimenta com 2 colheres de sopa de queijo Monterey Jack.

Asse os pimentões recheados por 15-20 minutos, até que o recheio esteja completamente aquecido e o queijo derreta e comece a dourar.

Sirva os pimentões guarnecidos com folhas de coentro e sirva com rodelas de abacate e rodelas de limão.

Aproveitar!