Soufflé au chocolat du chef John

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé.

Badigeonner légèrement le fond et les côtés de 2 ramequins (5 onces) avec 1 cuillère à café de beurre fondu; couvrir le fond et les côtés jusqu’au bord.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre blanc dans les ramequins.

Faites tourner les ramequins jusqu'à ce que le sucre recouvre toutes les surfaces.

Jetez le sucre supplémentaire.

Placer les morceaux de chocolat dans un bol à mélanger en métal.

Placez le bol sur une casserole d'environ 3 tasses d'eau chaude à feu doux.

Ne laissez pas l’eau bouillir ou mijoter.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen.

Saupoudrer de farine.

Fouetter jusqu'à ce que la farine soit incorporée au beurre et que le mélange épaississe, environ 1 minute.

Réduire le feu à doux.

Incorporer le lait froid jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et épaississe, 2 ou 3 minutes.

Retirer la poêle du feu.

Transférer le mélange dans un bol avec le chocolat fondu.

Ajoutez du sel et une très petite pincée de poivre de Cayenne.

Mélangez soigneusement.

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger pour combiner.

Laissez le bol au-dessus de l'eau chaude (non frémissante) pour garder le chocolat au chaud pendant que vous fouettez les blancs d'œufs.

Placer 2 blancs d'œufs dans un bol à mélanger; ajouter la crème de tartre.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et qu'un filet du fouet reste à la surface environ 1 seconde avant de disparaître dans le mélange, 2 ou 3 minutes.

Ajoutez 1/3 de sucre et fouettez.

Incorporer un peu plus de sucre pendant environ 15 secondes; incorporer le reste du sucre.

Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à peu près aussi épais que de la crème à raser et tienne des pics mous, 3 à 5 minutes.

Transférez un peu moins de la moitié des blancs d’œufs sur le chocolat.

Mélanger jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient bien incorporés au chocolat, 1 ou 2 minutes.

Ajoutez le reste des blancs d'œufs; incorporer délicatement au chocolat avec une spatule, en soulevant par le bas et en repliant.

Arrêtez de mélanger une fois le blanc d'œuf disparu.

Répartir le mélange entre 2 ramequins préparés.

Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie préparée.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les éraflures soient gonflées et dépassent le haut des bords, 12 à 15 minutes.