Crêpes futuristes

Réalisez les sphères de fruits : Placez le bol d'un mixeur sur une balance de cuisine et mettez à zéro le poids. Pesez 1 000 grammes (4 tasses) d'eau froide.

Fixez le bassin sur la base du mixeur et ajoutez l'alginate de sodium. Mélangez à grande vitesse pendant 60 secondes, jusqu'à ce que l'alginate de sodium soit complètement dissous. L'eau deviendra plus visqueuse.

Transférer le mélange d'alginate de sodium dans un plat allant au four large et peu profond et couvrir d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 2 heures, voire toute la nuit, pour éliminer les bulles qui auraient pu se former pendant le mélange. Nettoyez le mixeur.

Ajouter les myrtilles et 1 cuillère à soupe de sucre dans le mélangeur et réduire en purée lisse.

Placez un bol en verre moyen sur une balance de cuisine et mettez le poids à zéro. Passer la purée de myrtilles au tamis fin dans le bol jusqu'à obtenir 100 grammes de liquide. Jetez toute purée restante.

Rincez le bol du mixeur et répétez avec les fraises et la cuillère à soupe de sucre restante.

Dans chaque bol, ajoutez 2 grammes de poudre de lactate de calcium. Ajoutez le colorant alimentaire bleu dans le bol avec la purée de myrtilles et le colorant alimentaire rouge dans le bol avec la purée de fraises. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit combiné.

À l'aide d'une cuillère doseuse de ¼ de cuillère à café, déposez délicatement des cuillères de purées de fruits dans le bain d'alginate de sodium en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Laissez les sphères reposer dans le bain pendant 1 minute, puis utilisez délicatement une écumoire pour transférer les sphères dans un bol d’eau propre filtrée. Réserver le bain d'alginate pour les sphères de sirop d'érable. Remuez doucement les sphères dans l'eau pour rincer tout alginate de sodium. Transférer dans un autre bol d’eau propre filtrée et conserver jusqu’au moment de l’utiliser, jusqu’à 1 heure.

Préparez les sphères de sirop d'érable : placez un bol en verre moyen sur une balance de cuisine et mettez à zéro le poids. Ajoutez le sirop d'érable dans le bol, ainsi que la poudre de lactate de calcium et la gomme xanthane et fouettez jusqu'à ce que les poudres soient complètement dissoutes dans le sirop.

À l'aide d'une cuillère à mesurer de ¼ de cuillère à café, déposez délicatement des cuillères du mélange de sirop d'érable dans le bain d'alginate de sodium, en vous assurant qu'elles ne se touchent pas. Laissez les sphères reposer dans le bain pendant 1 minute, puis utilisez très soigneusement une écumoire pour les transférer dans un bol d'eau propre filtrée. Remuez doucement les sphères pour rincer tout alginate de sodium. Transférer dans un autre bol d’eau propre filtrée et conserver jusqu’au moment de l’utiliser, jusqu’à 1 heure.

Empilez les crêpes sur des assiettes de service.

À l'aide d'une écumoire, retirez les sphères de l'eau et agitez jusqu'à ce que l'excès d'eau s'écoule. Ajoutez un généreux tas de fruits et des sphères d’érable au sommet des piles de crêpes. Servir immédiatement.

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