Cómo hacer coquilles Saint-Jacques

Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio; Saltee las chalotas en la mantequilla caliente hasta que estén transparentes, de 5 a 8 minutos.

Agrega los champiñones, la sal y la pimienta negra a las chalotas.

Encienda el fuego a medio-alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los champiñones estén dorados, aproximadamente 10 minutos.

Vierta vino blanco sobre la mezcla de champiñones, disolviendo en el vino los restos de comida dorados en el fondo de la sartén; llevar a fuego lento.

Coloque suavemente las vieiras en el vino y escalfélas en la mezcla de champiñones hasta que estén apenas firmes, aproximadamente 2 minutos por lado.

Transfiera las vieiras a un tazón.

Cuela la mezcla de champiñones en otro tazón, reservando los champiñones y el líquido de cocción por separado.

Regrese el líquido colado a la sartén, vierta el jugo acumulado de las vieiras y agregue la crema.

Deje hervir y cocine hasta que la salsa de crema se reduzca aproximadamente a la mitad, aproximadamente 10 minutos.

Apague el fuego y deje que la mezcla se enfríe durante 1 minuto.

Batir rápidamente la yema de huevo con la salsa cremosa hasta que se combinen.

Transfiera la sartén a una superficie de trabajo (como una encimera resistente al calor o una tabla de cortar) y agregue la pimienta de cayena, 2 cucharaditas de estragón y la ralladura de limón a la salsa.

Divida la mezcla de champiñones en conchas de vieira, extendiendo los champiñones para cubrir la parte inferior de las conchas; coloque unas 3 vieiras en cada porción.

Vierta la salsa de crema sobre las vieiras para cubrirlas; deja que la salsa rocíe los champiñones.

Espolvorea ligeramente con queso gruyere y pimentón o cayena.

Enciende la parrilla del horno a temperatura alta.

Arrugue ligeramente una hoja grande de papel de aluminio y colóquela en una bandeja para hornear.

Coloque las conchas rellenas sobre papel de aluminio y presione ligeramente para ayudar a que se mantengan niveladas.

Ase a unas 10 pulgadas de la fuente de calor hasta que la salsa burbujee y el queso esté ligeramente dorado, de 5 a 6 minutos.

Transfiera a platos para servir forrados con servilletas para evitar que las conchas se vuelquen; adorna cada porción con 2 hojas de estragón cruzadas.