Como fazer Coquilles Saint-Jacques

Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio; refogue as chalotas na manteiga quente até ficarem translúcidas, 5 a 8 minutos.

Misture os cogumelos, o sal e a pimenta-do-reino às chalotas.

Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, mexendo sempre, até os cogumelos ficarem dourados, cerca de 10 minutos.

Despeje o vinho branco sobre a mistura de cogumelos, dissolvendo no vinho quaisquer pedaços dourados de comida no fundo da frigideira; leve para ferver.

Delicadamente, coloque as vieiras no vinho e cozinhe na mistura de cogumelos até ficarem pouco firmes, cerca de 2 minutos de cada lado.

Transfira as vieiras para uma tigela.

Coe a mistura de cogumelos em outra tigela, reservando os cogumelos e o líquido do cozimento separadamente.

Retorne o líquido coado para a frigideira, despeje o suco acumulado nas vieiras e acrescente o creme de leite.

Deixe ferver e cozinhe até que o molho de creme seja reduzido pela metade, cerca de 10 minutos.

Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar por 1 minuto.

Bata rapidamente a gema de ovo no molho de creme até incorporar.

Transfira a frigideira para uma superfície de trabalho (como uma bancada resistente ao calor ou uma tábua de corte) e misture a pimenta caiena, 2 colheres de chá de estragão e as raspas de limão ao molho.

Divida a mistura de cogumelos em cascas de vieiras, espalhando os cogumelos para cobrir o fundo das cascas; coloque cerca de 3 vieiras em cada porção.

Coloque o molho de creme sobre as vieiras para revestir; deixe o molho regar em cogumelos.

Polvilhe levemente com queijo Gruyere e páprica ou pimenta caiena.

Coloque a grelha do forno no máximo.

Amasse levemente uma folha grande de papel alumínio e coloque em uma assadeira.

Coloque as cascas recheadas em papel alumínio e pressione levemente para ajudá-las a ficarem niveladas.

Grelhe a cerca de 25 centímetros da fonte de calor até que o molho borbulhe e o queijo doure levemente, 5 a 6 minutos.

Transfira para pratos forrados com guardanapos para evitar que as cascas tombem; decore cada porção com 2 folhas de estragão cruzadas.