Как приготовить коки Сен-Жак

Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне; обжарьте лук-шалот в горячем масле до прозрачности, 5–8 минут.

Перемешайте грибы, соль и черный перец с луком-шалотом.

Увеличьте огонь до среднего и готовьте, часто помешивая, пока грибы не станут золотисто-коричневыми, около 10 минут.

Залейте грибную смесь белым вином, растворяя в вине все подрумяненные кусочки еды на дне сковороды; довести до кипения.

Аккуратно поместите гребешки в вино и варите в грибной смеси, пока они не станут едва твердыми, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Переложите гребешки в миску.

Процедите грибную смесь в другую миску, оставив грибы и жидкость для варки отдельно.

Верните процеженную жидкость в сковороду, влейте скопившийся от гребешков сок и добавьте сливки.

Доведите до кипения и варите, пока сливочный соус не выпарится примерно наполовину, около 10 минут.

Выключите огонь и дайте смеси остыть в течение 1 минуты.

Быстро взбейте яичный желток со сливочным соусом до однородной массы.

Переложите сковороду на рабочую поверхность (например, на жаропрочную столешницу или разделочную доску) и добавьте в соус кайенский перец, 2 чайные ложки эстрагона и цедру лимона.

Разделите грибную смесь на раковины гребешков, разложив грибы так, чтобы покрыть дно раковин; положите примерно по 3 гребешка на каждую порцию.

Вылейте сливочный соус на гребешки, чтобы они покрылись им; дайте соусу стечь на грибы.

Слегка посыпьте сыром Грюйер и паприкой или кайенским перцем.

Включите жаровню духовки на максимальную мощность.

Слегка смять большой лист алюминиевой фольги и положить на противень.

Положите начиненные ракушки на фольгу и слегка прижмите, чтобы они оставались ровными.

Жарьте на расстоянии около 10 дюймов от источника тепла, пока соус не начнет пузыриться, а сыр не подрумянится, 5–6 минут.

Переложите на сервировочные тарелки, застеленные салфетками, чтобы ракушки не опрокинулись; украсьте каждую порцию 2 скрещенными листьями эстрагона.