Curry De Berenjenas Asadas

Precalienta el horno a 400ºF (200ºC).

Corta la parte superior de las berenjenas y luego córtalas por la mitad a lo largo. Corta cada mitad una vez más a lo largo. Coloque las rodajas sobre sus lados planos y córtelas a lo largo en tercios. Finalmente, corte horizontalmente para formar cubos.

Transfiera a una bandeja para hornear, rocíe con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornee por 25 minutos, revolviendo a la mitad, hasta que estén dorados.

En una cacerola grande, caliente el aceite de coco a fuego alto. Agregue las cebollas, revuelva durante 1 minuto, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén doradas, aproximadamente 8 minutos.

Agrega el chile en polvo, el cardamomo y el pimentón ahumado. Cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.

Agrega el cilantro molido, ½ cucharadita de pimienta negra, la cúrcuma, el ajo y el jengibre. Cocine por unos minutos más, revolviendo constantemente.

Agrega los tomates picados, la leche de coco, el agua y la berenjena asada.

Lleve el curry a fuego lento, luego reduzca a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante 25 minutos. La salsa debe reducirse y espesarse un poco.

Sirva el curry tibio sobre arroz, cubierto con cilantro picado.

¡Disfrutar!