Bolas de Boudin

Mezcle la paleta de cerdo, los hígados, la cebolla, el apio, el chile poblano, el chile jalapeño, el ajo, la sal kosher, 1 1/2 cucharadas de pimienta negra molida, el chile en polvo y 1 cucharadita de pimienta de cayena en una olla grande.

Cubra la olla con una tapa y refrigere hasta que los sabores se combinen, de 2 horas a toda la noche.

Vierta suficiente agua en la mezcla de carne de cerdo para cubrir 2 pulgadas; deje hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 1/2 horas.

Retirar del fuego.

Vierta la mezcla a través de un colador, reservando el líquido colado y la carne por separado.

Transfiera la mezcla de carne escurrida a una tabla de cortar y pique finamente.

Mezcle la carne picada, el arroz, el perejil y la cebolla verde en un tazón.

Agregue gradualmente el líquido de cocción reservado, 1 cucharón a la vez, a la mezcla de carne, revolviendo hasta que esté completamente incorporado entre cada adición, hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa.

Cubra el recipiente con papel film y refrigere hasta que esté frío, al menos de 2 horas a toda la noche.

Caliente el aceite en una freidora o en una cacerola grande a 350 grados F (175 grados C).

Enrolle la mezcla de carne fría en bolas de 1 pulgada.

Batir la harina, 1 pizca de pimienta de cayena, la sal y la pimienta negra en un recipiente poco profundo.

Vierta el pan rallado en otro recipiente poco profundo.

Batir los huevos en otro recipiente poco profundo.

Presiona suavemente 1 bola en la mezcla de harina para cubrir; sacudir el exceso de harina.

Sumerge la bola en el huevo batido; presione la bola contra el pan rallado.

Coloque la bola empanizada en un plato y repita el proceso de empanizado con las albóndigas restantes.

Trabajando en tandas, cocine las bolas de boudin en aceite precalentado, volteándolas una vez, hasta que estén crujientes por fuera y calientes por dentro, de 3 a 4 minutos.