Bolas de Boudin

Misture a paleta de porco, o fígado, a cebola, o aipo, a pimenta poblano, a pimenta jalapeño, o alho, o sal kosher, 1 1/2 colher de sopa de pimenta preta moída, pimenta em pó e 1 colher de chá de pimenta caiena em uma panela grande.

Cubra a panela com uma tampa e leve à geladeira até que os sabores se combinem, de 2 horas à noite.

Despeje água suficiente na mistura de carne de porco para cobrir 5 cm; deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe até que a carne esteja macia, cerca de 1 hora e meia.

Retire do fogo.

Passe a mistura por uma peneira, reservando o líquido coado e a carne separadamente.

Transfira a mistura de carne escorrida para uma tábua e pique finamente.

Misture a carne picada, o arroz, a salsa e a cebolinha em uma tigela.

Aos poucos, adicione o líquido de cozimento reservado, 1 concha de cada vez, à mistura de carne, mexendo até incorporar completamente entre cada adição, até que a mistura tenha uma consistência pastosa.

Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira até esfriar, pelo menos 2 horas durante a noite.

Aqueça o óleo em uma frigideira ou panela grande a 350 graus F (175 graus C).

Enrole a mistura de carne resfriada em bolas de 2,5 cm.

Misture a farinha, 1 pitada de pimenta caiena, o sal e a pimenta-do-reino em uma tigela rasa.

Despeje a farinha de rosca em outra tigela rasa.

Bata os ovos em outra tigela rasa.

Pressione suavemente 1 bola na mistura de farinha para revestir; sacuda o excesso de farinha.

Mergulhe a bola no ovo batido; pressione a bola em migalhas de pão.

Coloque a bola empanada em um prato e repita o processo de empanar com as almôndegas restantes.

Trabalhando aos poucos, cozinhe os bolinhos de boudin em óleo pré-aquecido, virando uma vez, até ficarem crocantes por fora e quentes por dentro, 3 a 4 minutos.