Thailändisches Kokos-Gemüse-Curry

Das Kokosöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie 2 Minuten lang, bis sie gerade anfängt zu schwitzen. Fügen Sie Jalapeño und Knoblauch hinzu und braten Sie es 1 Minute lang an, bis es leicht duftet. Paprika und Aubergine hinzufügen und 3 Minuten kochen lassen, bis die Aubergine weich wird.

Fügen Sie die Currypaste und den braunen Zucker hinzu und rühren Sie um, um das Gemüse zu bedecken. Achten Sie dabei darauf, dass keine großen Klumpen Currypaste entstehen. Gießen Sie die Kokosmilch hinzu und rühren Sie um, bis die Milch Flecken von der Currypaste aufweist. Die gewürfelten Tomaten und Kichererbsen unterrühren und 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Sobald das Curry köchelt, fügen Sie den Spinat jeweils zur Hälfte hinzu und rühren Sie, bis er zusammengefallen ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

Das Curry mit Koriander garnieren und über braunem Reis servieren.

Ernährung

Kalorien: 212

Gesamtfett: 7 Gramm

Natrium: 368

Gesamtkohlenhydrate: 34 Gramm

Ballaststoffe: 8 Gramm

Zucker: 10 Gramm

Protein: 7 Gramm

Genießen!