Curry tailandés de verduras y coco

Derrita el aceite de coco en una sartén grande de lados altos a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina por 2 minutos, hasta que empiece a sudar. Agregue el jalapeño y el ajo y saltee durante 1 minuto, hasta que estén fragantes. Agrega el pimiento morrón y la berenjena y cocina por 3 minutos, hasta que la berenjena comience a ablandarse.

Agrega la pasta de curry y el azúcar moreno y revuelve para cubrir las verduras, asegurándote de que no queden grandes grumos de pasta de curry. Vierta la leche de coco y revuelva para combinar hasta que la leche se manche de la pasta de curry. Agregue los tomates cortados en cubitos y los garbanzos y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Una vez que el curry esté hirviendo a fuego lento, agregue las espinacas, la mitad a la vez, y revuelva hasta que se ablanden. Retire la sartén del fuego.

Adorne el curry con cilantro y sírvalo sobre arroz integral.

Nutrición

Calorías: 212

Grasa total: 7 gramos

Sodio: 368

Carbohidratos totales: 34 gramos.

Fibra dietética: 8 gramos

Azúcares: 10 gramos

Proteína: 7 gramos

¡Disfrutar!