Arroz folhado de atum

Leve o arroz e a água para ferver em uma panela em fogo alto.

Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe até que o arroz esteja macio e o líquido tenha sido absorvido, 20 a 25 minutos. (Veja a nota do cozinheiro.) Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C).

Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio-baixo.

Junte a farinha, o sal e a pimenta; cozinhe e mexa por 2 minutos.

Aos poucos, misture o leite na mistura de farinha e leve para ferver em fogo médio.

Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura engrossar ligeiramente, cerca de 3 minutos.

Retire do fogo.

Bata levemente as gemas em uma tigela média.

Gradualmente, despeje um fluxo constante da mistura de leite quente nas gemas, mexendo sempre, até incorporar cerca de metade da mistura de leite.

Retorne a mistura de gemas para a panela com o leite restante e bata até ficar homogêneo.

Cozinhe mais 2 minutos, mexendo sempre.

Retire do fogo.

Misture o arroz, o atum, a cebola e o suco de limão à mistura de leite.

Bata as claras até formar espuma em uma tigela grande de vidro ou metal.

Levante o batedor ou bata para cima: as claras devem formar um pico pontiagudo que mantenha a sua forma; reserve.

Misture delicadamente as claras em neve até ficar homogêneo e, em seguida, despeje em uma caçarola de 1 1/2 litro.

Asse no forno pré-aquecido até que a caçarola inche um pouco, fique dourada e firme no centro, cerca de 40 minutos.